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第79章 开始出发回京都（第1页）

凉拌好的麻辣牛肉并不急于立即食用，而是需要放入冰箱冷藏一段时间。冷藏的过程不仅能让牛肉更加入味，还能使酱料中的味道更加充分地渗透到牛肉中，提升其整体风味。同时，冷藏后的麻辣凉拌牛肉口感更加清爽开胃，是夏日里不可多得的美味佳肴。

当麻辣凉拌牛肉冷藏入味后，就可以开始摆盘呈现了。将凉拌好的牛肉均匀地摆放在盘中，再撒上一些葱花、香菜叶或红椒丝进行点缀，使其看起来更加美观诱人。

第三道菜就是简单的蒜苗炒肉了。

蒜苗炒肉，这道菜不仅色香味俱全，更是许多家庭餐桌上的常客，以其独特的鲜美与蒜香，唤醒了无数人的味蕾记忆。

蒜苗炒肉，顾名思义，肉的选择至关重要。一般来说，猪里脊肉因其肉质细嫩、纤维少、无筋膜，是制作此菜的上佳之选。购买时，应挑选色泽鲜红、表面微干、按压有弹性的里脊肉，这样的肉质新鲜，口感更佳。将里脊肉切成细丝或薄片，根据个人口味和烹饪习惯决定，但无论何种形状，都应尽量保持大小均匀，以便快熟透且入味均匀。

蒜苗，又称青蒜，是蒜的幼苗，其独特的辛香味是这道菜的灵魂所在。挑选蒜苗时，应选择叶片翠绿、茎部挺直、无黄叶烂叶的新鲜蒜苗。蒜苗的粗细也会影响口感，过细则水分多、香味淡，过粗则可能纤维较粗，影响咀嚼体验。因此，适中粗细的蒜苗最为理想。将蒜苗洗净后，切成约3-4厘米长的段，根部和叶子部分可以稍微分开，因为它们在烹饪中的熟成时间略有不同。

除了主料外，调味料也是不可忽视的一环。基础调味料包括生抽、老抽（用于上色）、盐、鸡精或味精（可选）、白糖少许提鲜，以及必不可少的蒜末和干辣椒段（或辣椒粉），用于增加菜肴的香气和层次感。此外，根据个人口味，还可以适量添加料酒去腥增香，或是少许水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。

在正式烹饪前，对肉片进行腌制是提升口感的关键步骤。将切好的肉片放入碗中，加入适量的生抽、料酒、少许盐和白胡椒粉，用手轻轻抓匀，让肉片充分吸收调料的味道。随后，加入少量水淀粉，再次抓匀，水淀粉能在肉片表面形成一层保护膜，锁住肉汁，使炒制出的肉片更加滑嫩。腌制时间不宜过长，一般1o-15分钟即可。

烹饪时，选用不粘锅或铁锅，大火烧热后转小火，倒入适量食用油。这里需要注意的是，油温不宜过高，以免肉片下锅瞬间焦糊。待油温升至五成热时，即可下入腌制好的肉片，快滑散，待肉片变色且大部分表面变白后，即可盛出备用。这一步的目的是为了快锁住肉片的水分和鲜味，避免过度烹饪导致肉质变老。

锅中留底油，转中火，先下入蒜末和干辣椒段（或辣椒粉），小火煸炒出香味。此时，厨房里已弥漫开一股诱人的蒜香与辣味，正是这道菜独特风味的开始。

接着，将切好的蒜苗根部先下入锅中，因为根部相对较硬，需要更长时间的烹饪才能熟透。快翻炒几下后，再下入蒜苗叶子部分，继续翻炒至蒜苗断生，颜色变得更加鲜绿。此时，根据个人口味调整盐量，并加入少量白糖提鲜。随后，将之前炒好的肉片回锅，与蒜苗一同翻炒均匀，使所有食材充分融合，吸收彼此的味道。

：最后，根据个人喜好，可适量加入少量老抽上色，快翻炒均匀。如果喜欢汤汁稍微浓稠一些，可以事先调好一小碗水淀粉，沿锅边缓缓倒入，同时快翻炒，使汤汁逐渐收浓，包裹在每一片肉片和蒜苗上。待所有食材都裹上了诱人的光泽，且味道相互渗透，即可关火出锅。

这蒜苗炒肉，老妈煸炒得比较狠，吃起来有一种干干脆脆的感觉，很好吃，也是我的童年记忆。

第四道菜，当然是离不开鱼了，上次吃了酸菜鱼，这次吃的是青花椒鱼。

青花椒鱼，这道菜以其鲜美的鱼肉、独特的青花椒香气以及麻辣鲜香的口感，成为了许多食客的心头好。

做青花椒鱼的第一步，始于对食材的精挑细选。先，主角自然是鱼肉。为了确保鱼肉的鲜嫩与口感，一般会选择草鱼、鲈鱼或黑鱼等肉质细腻、刺少的鱼类。这些鱼类不仅肉质鲜美，而且易于处理，能够最大限度地保留其原汁原味。在购买时，应挑选活蹦乱跳、鳞片完整、鱼眼明亮、鱼鳃鲜红的鱼，这样的鱼最为新鲜，烹饪出来的青花椒鱼也会更加美味。

除了鱼肉，青花椒自然是这道菜不可或缺的灵魂。青花椒，又称麻椒，其独特的麻香与微辣，能够为这道菜增添一抹别样的风味。在选择青花椒时，应挑选色泽鲜绿、颗粒饱满、香气浓郁的品种，这样的青花椒才能充分释放出其独特的麻香味道。

此外，还需要准备一些基础的调味料和配菜。调味料包括生姜、大蒜、大葱、干辣椒、花椒油、豆瓣酱、生抽、老抽、盐、鸡精或味精、白糖等，它们将共同构建出青花椒鱼的丰富层次感。配菜方面，可以根据个人喜好选择豆芽、豆腐皮、金针菇等蔬菜，这些蔬菜不仅能够增加菜肴的营养价值，还能吸收汤汁的精华，变得更加美味可口。

在准备好所有食材后，接下来就是对食材进行基础处理。这一步虽然看似简单，但却直接关系到最终成品的口感与品质。

先，是对鱼肉的处理。将鱼去鳞、去内脏、去鳃后，用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分。接下来，将鱼身两侧各划几刀，这样不仅可以使鱼肉更加入味，还能在烹饪过程中更容易熟透。划刀时要注意深浅适中，避免切断鱼骨。处理好的鱼肉可以根据个人喜好切成片或块，但无论何种形状，都应尽量保持大小均匀，以便烹饪时能够同时熟透。

接着，是对青花椒和其他调味料的处理。青花椒可以先用清水冲洗一下，去除表面的灰尘和杂质，然后用厨房纸巾吸干水分备用。生姜、大蒜、大葱等调味料则需要切成适当大小的形状，以便在烹饪过程中更好地释放出香味。干辣椒可以根据个人口味剪成小段或保持完整，与花椒油、豆瓣酱等调味料一起备用。

此外，如果选择了配菜，也需要提前进行清洗和切配。豆芽、豆腐皮等蔬菜应先用清水冲洗干净，去除泥沙和杂质，然后根据需要切成适当的形状备用。金针菇等菌类食材则需要去除根部并撕成小朵，以便更好地入味和烹饪。

在正式烹饪之前，还有一个重要的步骤——腌制鱼肉。腌制不仅能够去除鱼肉的腥味，还能使鱼肉更加入味和滑嫩。将处理好的鱼肉放入碗中，加入适量的料酒、生抽、盐、鸡精（或味精）以及少许白糖和胡椒粉，用手轻轻抓匀，让鱼肉充分吸收调料的味道。然后，加入适量的水淀粉或蛋清，再次抓匀后腌制1o-15分钟。水淀粉或蛋清能够在鱼肉表面形成一层保护膜，锁住鱼肉的水分和鲜味，使烹饪出来的鱼肉更加滑嫩可口。

至此，做青花椒鱼的第一步——准备食材与基础处理就基本完成了。接下来，就可以进行后续的烹饪步骤了。

在进行青花椒鱼的烹饪之前，选择合适的火候与锅具也是至关重要的一环。由于青花椒鱼讲究的是鱼肉的鲜嫩与汤汁的浓郁，因此建议使用不粘锅或铁锅，并配备一个合适的锅盖，以便在烹饪过程中保持温度并锁住香气。

火候的控制同样关键。一般来说，烹饪青花椒鱼时，需要先以中火将锅预热，然后转小火进行调味料的爆香，再转为中火或大火进行鱼肉的快滑炒或炖煮，最后根据个人口味调整火力，使汤汁逐渐收浓。火候的掌握需要一定的经验和手感，但总的来说，要避免火力过大导致鱼肉变老或汤汁烧焦，同时也要确保食材能够充分受热并释放出香味。